Kook-ABC
Afgieten
Het verwijderen van een teveel aan vocht.
Afkoelen
Het koud laten worden van een gerecht.
Au-bain-marie
Klaarmaken van gerechten die niet boven het kookpunt mogen komen. Hierbij wordt een kleine pan of kom met het gerecht in een grotere pan met heet water gezet.
Bakken
Het bruin en gaar maken van een gerecht in een laagje vet (120ºC tot 225ºC) in een open pan.
Binden
Het dikker maken van een vloeistof, waardoor een saus, ragout, gebonden soep, vla, pap of pudding ontstaat. Om te binden is meestal een bindmiddel nodig als ei, maïzena, custard, gelatine of bloem.
Braden
Het vlees dichtschroeien in hete margarine en het dan bruin bakken op hoog vuur. Vervolgens het deksel schuin op de pan zetten om het verder gaar te laten worden op een lager vuur. Hoe lang het vlees moet braden hangt af van het vleessoort en hoe gaar het moet worden, maar ook van de vorm.
Caramelliseren
Het smelten en bruin laten worden van suiker.
Frituren
Frituren is het bruin en gaar maken in een bad van hete olie of heet vet (van 150ºC tot 225ºC) in een open pan.
Fruiten
In een open pan met vet, op een laag vuur, onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien of andere groentesoorten.
Garneren
Het versieren van een gerecht.
Gistbeslag
Dit beslag is zeer luchtig, doordat de gistcellen gas maken. Hiervoor moeten de gistcellen actief worden door warmte, vocht en voedsel. Tijdens de rijstijd ontstaat het gas.
Gratineren
Gratineren is het aanbrengen van een dun, goudbruin korstje op een meestal gaar gerecht door middel van bovenwarmte in de oven of grill. Hiervoor wordt het gerecht bedekt met kaas, paneermeel met klontjes boter, room of een speciale saus.
Grilleren
Het droog verwarmen van voedingsmiddelen in een open pan of een bakplaat, of onder de grill. Ze worden hierdoor lichtbruin van kleur.
Koken
Het gaar laten worden van ingrediënten in een kokende vloeistof.
Kookdeeg
Kookdeeg is deeg dat eerst wordt gekookt en daarna wordt gebakken. Gebak van kookdeeg is hol.
Klopbeslag
Het beslag wordt luchtig door eieren te kloppen. Klopbeslag bevat in verhouding veel eieren en geen vet.
Kneeddeeg
De ingrediënten worden door kneden of wrijven goed door elkaar gemengd. Gebak van zandtaartdeeg herken je door de brosse en tegelijk vaste structuur. Zandgebak is lichtbruin van kleur.
Pocheren
Het gaar laten worden in een hete, net niet kokende, vloeistof.
Poffen
Het, al of niet in aluminiumfolie verpakt, gaar laten worden van bijvoorbeeld aardappelen in hete as of oven, zonder toevoeging van vocht of vet.
Pureren
Het tot moes stampen of door een zeef wrijven.
Rijzen
Het in volume laten toenemen van deeg of beslag.
Roerbakken
Roerbakken is een typisch Aziatische kooktechniek waarbij plakken of stukjes snel dicht worden geschroeid en gaar worden gemaakt. De pan wordt niet geschud, maar de stukjes worden steeds omgekeerd met een spatel of platte schep. Er wordt weinig olie gebruikt. Roerbakken doe je op hoog vuur.
Roerdeeg
Door langdurig roeren worden ingrediënten vermengd. Hierbij wordt zoveel mogelijk lucht ingebracht.
Schiften
Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren wanneer als room of zure room worden toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
Schrikken
Het onder koud water afspoelen om het garingsproces snel te stoppen, maar wordt ook toegepast om bijvoorbeeld tomaten en eieren makkelijk te pellen.
Slinken
Groot volume bladgroente of slinkgroente, meestal met alleen het aanhangende water, met kleine hoeveelheden tegelijk in een pan doen en op een hoog vuur tot een kleiner volume terugbrengen. De volgende hoeveelheid pas toevoegen als de vorige is geslonken. Af en toe omscheppen.
Smoren
De ingrediënten worden onder regelmatig omscheppen kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht in een gesloten pan gaar gemaakt (in meer vet dan vocht). Smoren is geschikt voor vlees en groenten. De groenten mag niet bruin worden.
Stoven
Bepaalde vleessoorten moeten gestoofd worden om ze mals te krijgen. Dit gaat min of meer op dezelfde manier als smoren, alleen wordt er meer vocht toegevoegd. Onder zo nu en dan omscheppen, groente die eventueel eerst geblancheerd is, in vocht met weinig vet gaar maken. Dit kan op het vuur of in de oven, in een gesloten pan of ovenschotel.
Sudderen
Sudderen verschilt niet veel van stoven. Hierbij gaat het om het zachtjes verwarmen zelf. Het gebeurt altijd op het fornuis, omdat je regelmatig moet roeren. Voeg nooit zomaar koud vocht toe aan een vleesgerecht. Door het koude vocht kan het aangebraden vlees schrikken, dat het samentrekt en niet meer mals wordt.
Wellen
Het in het vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
Het verwijderen van een teveel aan vocht.
Afkoelen
Het koud laten worden van een gerecht.
Au-bain-marie
Klaarmaken van gerechten die niet boven het kookpunt mogen komen. Hierbij wordt een kleine pan of kom met het gerecht in een grotere pan met heet water gezet.
Bakken
Het bruin en gaar maken van een gerecht in een laagje vet (120ºC tot 225ºC) in een open pan.
Binden
Het dikker maken van een vloeistof, waardoor een saus, ragout, gebonden soep, vla, pap of pudding ontstaat. Om te binden is meestal een bindmiddel nodig als ei, maïzena, custard, gelatine of bloem.
Braden
Het vlees dichtschroeien in hete margarine en het dan bruin bakken op hoog vuur. Vervolgens het deksel schuin op de pan zetten om het verder gaar te laten worden op een lager vuur. Hoe lang het vlees moet braden hangt af van het vleessoort en hoe gaar het moet worden, maar ook van de vorm.
Caramelliseren
Het smelten en bruin laten worden van suiker.
Frituren
Frituren is het bruin en gaar maken in een bad van hete olie of heet vet (van 150ºC tot 225ºC) in een open pan.
Fruiten
In een open pan met vet, op een laag vuur, onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien of andere groentesoorten.
Garneren
Het versieren van een gerecht.
Gistbeslag
Dit beslag is zeer luchtig, doordat de gistcellen gas maken. Hiervoor moeten de gistcellen actief worden door warmte, vocht en voedsel. Tijdens de rijstijd ontstaat het gas.
Gratineren
Gratineren is het aanbrengen van een dun, goudbruin korstje op een meestal gaar gerecht door middel van bovenwarmte in de oven of grill. Hiervoor wordt het gerecht bedekt met kaas, paneermeel met klontjes boter, room of een speciale saus.
Grilleren
Het droog verwarmen van voedingsmiddelen in een open pan of een bakplaat, of onder de grill. Ze worden hierdoor lichtbruin van kleur.
Koken
Het gaar laten worden van ingrediënten in een kokende vloeistof.
Kookdeeg
Kookdeeg is deeg dat eerst wordt gekookt en daarna wordt gebakken. Gebak van kookdeeg is hol.
Klopbeslag
Het beslag wordt luchtig door eieren te kloppen. Klopbeslag bevat in verhouding veel eieren en geen vet.
Kneeddeeg
De ingrediënten worden door kneden of wrijven goed door elkaar gemengd. Gebak van zandtaartdeeg herken je door de brosse en tegelijk vaste structuur. Zandgebak is lichtbruin van kleur.
Pocheren
Het gaar laten worden in een hete, net niet kokende, vloeistof.
Poffen
Het, al of niet in aluminiumfolie verpakt, gaar laten worden van bijvoorbeeld aardappelen in hete as of oven, zonder toevoeging van vocht of vet.
Pureren
Het tot moes stampen of door een zeef wrijven.
Rijzen
Het in volume laten toenemen van deeg of beslag.
Roerbakken
Roerbakken is een typisch Aziatische kooktechniek waarbij plakken of stukjes snel dicht worden geschroeid en gaar worden gemaakt. De pan wordt niet geschud, maar de stukjes worden steeds omgekeerd met een spatel of platte schep. Er wordt weinig olie gebruikt. Roerbakken doe je op hoog vuur.
Roerdeeg
Door langdurig roeren worden ingrediënten vermengd. Hierbij wordt zoveel mogelijk lucht ingebracht.
Schiften
Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren wanneer als room of zure room worden toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
Schrikken
Het onder koud water afspoelen om het garingsproces snel te stoppen, maar wordt ook toegepast om bijvoorbeeld tomaten en eieren makkelijk te pellen.
Slinken
Groot volume bladgroente of slinkgroente, meestal met alleen het aanhangende water, met kleine hoeveelheden tegelijk in een pan doen en op een hoog vuur tot een kleiner volume terugbrengen. De volgende hoeveelheid pas toevoegen als de vorige is geslonken. Af en toe omscheppen.
Smoren
De ingrediënten worden onder regelmatig omscheppen kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht in een gesloten pan gaar gemaakt (in meer vet dan vocht). Smoren is geschikt voor vlees en groenten. De groenten mag niet bruin worden.
Stoven
Bepaalde vleessoorten moeten gestoofd worden om ze mals te krijgen. Dit gaat min of meer op dezelfde manier als smoren, alleen wordt er meer vocht toegevoegd. Onder zo nu en dan omscheppen, groente die eventueel eerst geblancheerd is, in vocht met weinig vet gaar maken. Dit kan op het vuur of in de oven, in een gesloten pan of ovenschotel.
Sudderen
Sudderen verschilt niet veel van stoven. Hierbij gaat het om het zachtjes verwarmen zelf. Het gebeurt altijd op het fornuis, omdat je regelmatig moet roeren. Voeg nooit zomaar koud vocht toe aan een vleesgerecht. Door het koude vocht kan het aangebraden vlees schrikken, dat het samentrekt en niet meer mals wordt.
Wellen
Het in het vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.