Bindtechnieken
Binden is het dikker maken van een vloeistof (saus of soep).
Bindmiddelen kunnen zijn: bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, eieren, enzovoort.
Bindtechniek: Gelatine
Gelatine is een uitstekend bindmiddel voor luchtig ijs of bavarois. Gelatine is helder van kleur en heeft geen smaak als het niet bij te hoge temperatuur is verwerkt.
Gelatine is in poedervorm of als blaadjes verkrijgbaar.
Bereidingswijze bladgelatine:
Bindmiddelen kunnen zijn: bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, eieren, enzovoort.
Bindtechniek: Gelatine
Gelatine is een uitstekend bindmiddel voor luchtig ijs of bavarois. Gelatine is helder van kleur en heeft geen smaak als het niet bij te hoge temperatuur is verwerkt.
Gelatine is in poedervorm of als blaadjes verkrijgbaar.
Bereidingswijze bladgelatine:
- De blaadjes moeten kraken, mogen niet breken bij het oprollen en mogen geen dikke randen hebben
- Week de aangegeven hoeveelheid gelatine-blaadjes in koud water tot ze zacht zijn.
- Verwarm de vloeistof waarin het moet worden opgelost tot 70 graden. Daarboven gaat de gelatine stuk en gaat de bindkracht verloren.
- Knijp de gelatine-blaadjes uit en los ze in de verwarmde vloeistof op.
- Laat de gelatine oplossing op een koele plaats afkoelen en geleiachtig worden.
(Bij een temperatuur boven 25 graden zal de gelatine niet stijf worden).
Bindtechniek met zetmeelhoudende bindmiddelen
Kenmerkend voor deze groep bindmiddelen is dat ze hun bindende werking danken aan het zetmeel dat ze bevatten. Door de opname van water verstijfselt het zetmeel, waardoor de vloeistof dik wordt. Als je onhygiënisch proeft, dan wordt het weer dunner, want speeksel breekt het zetmeel af.
Fijne, glad bindende middelen:
Aarappelmeel, aardappelsago, bloem of meel, maïzena en custard.
Aardappelmeel en aardappelsago binden helder (doorzichtig).
Bloem, maïzena en custard binden ondoorzichtig (de saus krijgt dan een andere kleur).
Bloem en meel zijn wat betreft het zetmeel-gehalte minder zuiver. Er is meer van nodig om te binden en het heeft een langere kooktijd om gaar te worden.
Het binden met een fijn gladbindend middel:
Je moet het bindmiddel met koud water mengen, omdat er anders klontjes in je saus komen.
Bindtechniek: Roux maken
Een roux bestaat uit gelijke hoeveelheden boter en bloem, aangelengd met vocht (melk, bouillon, water, etcetera).
Bereidingswijze roux:
Binden met een ei:
Het binden met een ei berust op het coaguleren (=stollen, vast worden) van de eiwitten. Dit gebeurt bij een temperatuur van 60 a 70 graden. Gevaar bij binden met eieren is dat het gerecht dat moet worden gebonden makkelijk kan schiften.
Binden met eidooier:
Kenmerkend voor deze groep bindmiddelen is dat ze hun bindende werking danken aan het zetmeel dat ze bevatten. Door de opname van water verstijfselt het zetmeel, waardoor de vloeistof dik wordt. Als je onhygiënisch proeft, dan wordt het weer dunner, want speeksel breekt het zetmeel af.
Fijne, glad bindende middelen:
Aarappelmeel, aardappelsago, bloem of meel, maïzena en custard.
Aardappelmeel en aardappelsago binden helder (doorzichtig).
Bloem, maïzena en custard binden ondoorzichtig (de saus krijgt dan een andere kleur).
Bloem en meel zijn wat betreft het zetmeel-gehalte minder zuiver. Er is meer van nodig om te binden en het heeft een langere kooktijd om gaar te worden.
Het binden met een fijn gladbindend middel:
- Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof.
Bloem en meel eerst met even veel water al naar het gewicht van het meel is, daarna iets dunner maken. - Roer het bindmiddel, uitgezonderd bloem en meel, direct voor ze in de kokende vloeistof wordt gedaan, goed om.
- Giet het aangemengde bindmiddel ineens in de kokende vloeistof. Goed roeren!
- Even laten doorkoken, dan vuur uit.
Je moet het bindmiddel met koud water mengen, omdat er anders klontjes in je saus komen.
Bindtechniek: Roux maken
Een roux bestaat uit gelijke hoeveelheden boter en bloem, aangelengd met vocht (melk, bouillon, water, etcetera).
Bereidingswijze roux:
- Pak je ingrediënten (bloem, boter en vocht)
- Laat de boter smelten in een pan (op matig vuur)
- Haal de pan van het vuur en doe alle bloem bij de gesmolten boter in de pan
- Roer de bloem door de boter tot er een kleverige massa ontstaat
- Voeg al roerend scheutje voor scheutje het vocht toe bij het bloem-boter mengsel
- Als al het vocht is opgenomen, plaats je de pan terug op het vuur en verhit de saus totdat er een mooi gladde saus ontstaat.
Binden met een ei:
Het binden met een ei berust op het coaguleren (=stollen, vast worden) van de eiwitten. Dit gebeurt bij een temperatuur van 60 a 70 graden. Gevaar bij binden met eieren is dat het gerecht dat moet worden gebonden makkelijk kan schiften.
Binden met eidooier:
- Splits het ei
- Roer de dooier los met een klein deel van de koude vloeistof
- De overige vloeistof wordt verhit
- Een klein deel van de warme vloeistof nu langzaam en al roerend bij het dooier-mengsel gieten
- Het warme dooier-mengsel nu al roerend in de hete vloeistof gieten
- Verhitten tot ongeveer 70 graden
- Als de vloeistof gebonden is, moet er direct geserveerd worden
- Moet het een koud gerecht zijn, dan de vloeistof snel afkoelen.